Zakwas buraczany – prosta recepta na długie życie

W okresie jesienno-zimowym, kiedy dostęp do świeżych sezonowych warzyw i owoców jest ograniczony, a zapadalność na choroby infekcyjne wzrasta, warto pomyśleć o dostarczaniu do organizmu cennych witamin i biopierwiastków poprzez włączenie do codziennej diety kiszonek. Wśród nich na szczególną uwagę zasługuje zakwas przygotowany na bazie buraków.

Jako surowiec buraki stanowią bogate źródło antyoksydantów, głównie za sprawą zawartego w nich barwnika – betaniny, której zawdzięczają swój intensywny ciemnoczerwony kolor. Ponadto zawierają także takie minerały, jak żelazo, wapń, magnez, potas, sód, mangan, miedź, chlor, cynk, molibden, kobalt, rubid, cez, kwasy organiczne (jabłkowy, cytrynowy, winowy), witaminy – głównie z grupy B oraz witaminę C, których ilość i przyswajalność wydatnie wzrasta podczas procesu fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Jako, że stanowią bogactwo związków o prozdrowotnym działaniu charakteryzują się wysokimi walorami dietetycznymi i leczniczymi. Związki w nich zawarte działają przeciwbakteryjnie, przeciwirusowo, przeciwmiażdżycowo, przeciwnowotworowo, hipotensyjnie, odtruwająco, krwiotwórczo, odmładzająco, obniżają poziom cholesterolu frakcji LDL (tzw. „złego cholesterolu”), hamują procesy utleniania, zmniejszają podatność na zmiany neurodegeneracyjne, wpływają korzystnie na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej ustroju. Zalecane są w szczególności osobom żyjącym w stresie, o obniżonej odporności, konsumującym chemicznie przetworzone jedzenie ubogie w substancje odżywcze, cierpiącym na anemię, niedokrwistość, po chemioterapii, palaczom, kobietom w ciąży.

Poddanie buraków operacji biotechnologicznej jaką jest fermentacja (enzymatyczny rozkład) węglowodanów w nich zawartych do kwasu mlekowego, pod wpływem laktobakterii ma dodatkowo korzystne działanie na mikroflorę jelitową, stymuluje immunologiczne funkcje ustroju. Wprowadzenie pałeczek bakterii kwasu mlekowego do przewodu pokarmowego reguluje jego pracę, zapobiega wzdęciom, zaparciom, biegunkom, wspomaga trawienie oraz wchłanianie składników pokarmowych, działa pomocniczo w trakcie i po kuracji antybiotykowej, chroni przed namnażaniem grzybów i bakterii chorobotwórczych, wpływa na syntezę witamin i enzymów, prowadzi do uszczelnienia jelit, co ma szczególne znaczenie w przypadku alergii.

Choć w sklepach można zakupić gotowy zakwas, warto jednak poświęcić chwilę czasu i w prosty sposób samemu zrobić aromatyczny (w przeciwieństwie do odpowiedników produkowanych na skalę masową, nierzadko z dodatkiem octu, który eliminuje bakterie kwasu mlekowego), doskonały w smaku, a przede wszystkim spełniający wszelkie wymogi żywności funkcjonalnej.

Składniki:

buraki – 2-3 szt. średniej wielkości (ok. pół kg)

czosnek – 3-4 ząbki

sól kamienna – 1 płaska łyżka

przegotowana woda

3 liście laurowe, 4 ziarenka ziela angielskiego, 3 ziarenka owocu jałowca oraz opcjonalnie: korzeń chrzanu, kilka ziarenek kminku, skórka chleba żytniego na zakwasie naturalnym

Potrzebne będą także: słój (0,9l), gaza, gumka recepturka, drewniana łyżka

Podana ilość buraków jest odpowiednia do przygotowania zakwasu w zwykłym słoju o pojemności 0,9l. Jeżeli dysponujecie większym słojem o pojemności ok. 3 l bądź garnkiem kamionkowym, którego pojemność przekracza litr, ilość buraków dostosowuje się w ten sposób, aby pokrojone zajmowały one ok. połowę powierzchni pojemnika. Niezależnie od wyboru naczynia, należy go wcześniej wyjałowić poprzez przelanie gorącą wodą lub chwilowe wyparzanie w piekarniku nagrzanym do temp. co najmniej 100oC. Tą czynność wykonuje się w celu niedopuszczenia do rozwoju innych, niekorzystnych mikroorganizmów, które mogłyby wpłynąć negatywnie na cały proces.

Aby mieć pewność, że przygotowany przez nas zakwas posiada maksimum dobroczynnych właściwości należy w szczególności zadbać o jakość surowca, z którego będzie on wykonany. Jeżeli nie mamy pewności, co do warunków w jakich rosły buraki, czy pochodzą one z upraw ekologicznych (takie najczęściej można zakupić w sklepach ze zdrową żywnością, bezpośrednio od zaufanego rolnika, poprzez kooperatywę bądź na lokalnych targowiskach) czy też konwencjonalnych z użyciem chemicznych środków ochrony roślin, warto poddać wcześniej buraki specjalnej kąpieli, dzięki której będzie można usunąć z ich powierzchni większość niepożądanych substancji.

Potrzebne będą dwa naczynia z wodą. Do pierwszego należy dodać ok. pół szklanki octu bądź ok. 3 łyżki kwasku cytrynowego na każdy litr wody, co dzięki osiągnięciu niskiego pH roztworu pozwoli na wyeliminowanie szkodliwych bakterii. Wystarczająca długość trwania zakwaszającej kąpieli buraków, to ok. 3 minuty. Przez taki sam odcinek czasu należy moczyć je w wodzie o odczynie zasadowym, który osiąga się poprzez dodanie na 1 litr wody 1 łyżki sody spożywczej. Następnie buraki przepłukać w zwykłej wodzie (odczyn bliski neutralnemu).

Sposób przygotowania:

1. Do naczynia włożyć obrany i pokrojony czosnek (pełni funkcję prebiotyku będącego pożywką dla laktobakterii) oraz buraki, następnie dodać przyprawy, całość uzupełnić wcześniej przygotowaną zalewą czyli wodą wymieszaną z solą (w stosunku: 1 łyżka soli na 1 litr wody). Preferowany rodzaj soli to sól kamienna, choć sól morska lub himalajska także dobrze się sprawdzają. Unikajcie soli warzonej, która jest produktem rafinowanym, pozbawionym w większości mikro- i makroelementów, sztucznie wzbogacana jodkiem potasu, który zaburza proces kiszenia.

2. Słój przykryć kawałkiem gazy (do kupienia w aptece lub w niektórych sklepach spożywczo-przemysłowych), przymocować ją za pomocą gumki recepturki lub sznurka. Postawić w ciepłym i najlepiej mało przewiewnym miejscu, np. w okolicach płyty grzewczej, na wierzchu szafki kuchennej lub koło kaloryfera.

3. Każdego dnia należy przemieszać zawartość wyjałowioną (np. poprzez włożenie na kilkanaście sekund do kubka z gorącą wodą) drewnianą łyżką (drewno nie wchodzi w reakcję z kwasem) i zebrać tworzącą się na powierzchni pianę.

Chcąc przyspieszyć fermentację można dodać, najlepiej na dno, skórkę lub kromkę chleba żytniego na naturalnym zakwasie, który zawiera już w sobie laktobakterie. Ma ona jednak tendencję do wypływania, przez co zwiększa się prawdopodobieństwo wdania się pleśni.

Jeżeli, mimo zachowania sterylności, na powierzchni pojawi się kożuszek pleśni, zakwas należy bezwzględnie wylać, nie nadaje się on już bowiem do spożycia. Pleśnie wydzielają mikotoksyny o różnorodnym acz bardzo szkodliwym działaniu na ludzki organizm, przyczyniając się do powstawania zmian o charakterze mutagennym (uszkadzanie DNA) i kancerogennym (rakotwórczym).

Średni czas kiszenia wynosi ok. 6 dni. Jest on uzależniony od tego czy użyliśmy do produkcji zakwasu „przyspieszacza” (wówczas skraca się do ok. 3 dni), od panującej temperatury oraz od subiektywnych preferencji smakowych, z każdym dniem intensywność smaku kwaśnego wzrasta.

4. Gdy zakwas jest już gotowy, należy przecedzić go przez plastikowe sitko, a następnie przelać do szczelnie zamykanej szklanej butelki lub słoja. Przechowywać w warunkach chłodniczych przez maksymalnie kilka tygodni.

Zakwas można stosować samodzielnie jako napój probiotyczny bądź jako dodatek dla wzbogacenia smaku przygotowywanego barszczu, należy jednak pamiętać by podgrzewać go tylko w niewielkim stopniu, nie wlewać do wywaru o temperaturze wyższej niż 50oC, w przeciwnym razie straci on swoje dobroczynne właściwości.

Domowo przygotowany zakwas jest nie tylko zdrowy, niezwykle aromatyczny i esencjonalny, w przeciwieństwie do sklepowego, ale też znacznie tańszy. Koszt przygotowania domowego zakwasu to ok. 1 zł. Taka sama pojemność zakwasu produkowanego na skalę przemysłową to koszt ok. 3.50 zł. Dodatkowo pozostałe po zlaniu cieczy buraki można wykorzystać do przygotowania surówki. Wystarczy je zetrzeć, dodać połowę poszatkowanej cebuli czerwonej oraz natkę pietruszki, doprawić do smaku pieprzem i solą, łyżką zimnotłoczonego niefiltrowanego oleju (np. lnianego), ewentualnie łyżeczką soku z cytryny.

Dla osób chcących pogłębić wiedzę dotyczącą omówionych w artykule treści oraz pragnących poznać więcej przepisów na wyśmienite probiotyczne posiłki zachęcam do lektury wydanej kilka miesięcy temu książki „Zdrowy ferment” autorstwa Donny Schwenk, opublikowanej nakładem wydawnictwa Purina.

 

P1000246     P1000274