Czarna czy biała?

Mleko i kawa to tak oczywiste połączenie, że wyszło już daleko poza spory dotyczące preferencji kawoszy i stało się symbolem niemal takim jak jin i jang: biel i czerń, słodycz i gorycz, delikatność i moc. Nabrało też nowych znaczeń: ‘kawa z mlekiem’ to nowy kolor w kolekcjach projektantów, a nawet w trendach fryzjerskich. A wracając do samego napoju, jest to najpopularniejszy sposób picia kawy.

Skoro to połączenie jest tak głęboko zakorzenione w naszej podświadomości to nasuwa się pytanie czy sięgamy po nie ze względu na wybitne walory smakowe czy też właśnie z przyzwyczajenia.

 

Skąd ten pomysł?

Oryginalnie do kawy mleka nie dodawano, co z resztą zrozumiałe, ponieważ kraje, z których kawa pochodzi ‘mlekiem nie płyną’. Dopiero w XVII wieku, kiedy kawa przybyła do Europy, spopularyzował się sposób łagodzenia smaku kawy za pomocą mleka i cukru. Nie do końca wiadomo kto wpadł na ten rewolucyjny pomysł, jedni wspominają pierwszą wiedeńską kawiarnię Kulczyckiego, inni przypisują to wymagającym podniebieniom francuskiej arystokracji. I tak, w XXI wieku, klasyczna czarna kawa to najmniej popularny sposób picia kawy, króluje zaś mleko z kawą w postaci latte, cappuccino czy café au lait. Proporcje zostały tak bardzo odwrócone, że w popularnych kawowych sieciówkach możemy dostać nawet pół litra mleka z niewielkim dodatkiem kawy. I jest to zdecydowanie najdroższe mleko, jakie możemy sobie ufundować!

 

Jaka kawa jest zdrowsza?

Popularne portale zalewają nas coraz to nowszymi informacjami na temat szkodliwości lub niemalże cudownych właściwości kawy. Mimo, że kawa jest jednym z najczęściej badanych przez naukowców produktów, to wyniki tych badań są bardzo niejednoznaczne. Jest jednak parę różnic pomiędzy czarną i białą kawą, które możemy stwierdzić z całą pewnością.

Czarna kawa może sprawiać problemy osobom o wrażliwym żołądku, w szczególności w przypadku choroby wrzodowej żołądka czy dwunastnicy. Wynika to z niskiego odczynu pH, czyli kwaśności czarnej kawy, która pobudza wydzielanie dodatkowej ilości kwasu solnego. Kawa zalkalizowana mlekiem będzie więc łagodniejsza. Z drugiej strony czarna kawa jest łatwiej strawna, ze względu na denaturację białek zachodzącą w mleku pod wpływem kwaśnego odczynu kawy lub jego spieniania. Dlatego, jeśli nie dokuczają nam choroby układu pokarmowego, warto wybrać czarną.

Dodatek mleka do kawy nie ma wpływu na zawartość ani przeciwutleniaczy, ani kofeiny (przy takiej samej ilości kawy), jednakże kofeina z kawy czarnej jest szybciej absorbowana, gdyż mleko tworzy spowalniającą osłonę na żołądku. Kawa znana jest z niekorzystnego wypłukiwania niektórych pierwiastków z organizmu. I tu z pomocą przychodzi bogate w magnez i wapń mleko, którego dodatek nawet kilku łyżek może uzupełnić braki minerałów.

Kawa sama w sobie nie zawiera cholesterolu, natomiast znajdujący się w niej cafestol może podwyższać poziomy złego cholesterolu LDL w organizmie. Można się go pozbyć poprzez używanie papierowych filtrów podczas parzenia kawy, na których osiadają tłuszcze. Natomiast dodatek mleka to już 13g cholesterolu w każdych 100ml, a to oznacza, że przeciętne latte to już ponad ponad 10% dziennego maksimum, a przecież to tylko jedna kawa!

Najbardziej zaskakujące są jednak różnice w kaloryczności czarnej i białej kawy. O ile przyjmuje się, że klasyczna, czarna kawa to jedynie 1 kcal w 100ml to duże latte z popularnej sieci to już 295 kcal. A jeśli zdecydujemy się na słodkie dodatki to duża ‘white chocolate mocha’ daje 571 kcal (czyli więcej niż gorąca czekolada, a nie jest to najbardziej kaloryczna ‘kawa’ w menu). Taki kawowy deser to prawie jedna trzecia przeciętnego dziennego zapotrzebowania na kalorie!

 

Jakie mleko jest najlepsze do kawy?

Jeśli dodajemy mleko do kawy to warto zwrócić uwagę na jego jakość i smak. Spośród produktów dostępnych na rynku warto spróbować mleka świeżego lub zimnego. Oznacza to, że w procesie obróbki nie używano wysokiej temperatury, rozbijającej proteiny na ciężkostrawne łańcuchy, ale niższej temperatury w wydłużonym czasie. Taki proces utrzymuje więcej wartości odżywczych oraz walorów smakowych. Świeże mleko zawsze znajduje się w ladzie chłodniczej, ponieważ ma krótszy termin ważności do spożycia. Co ciekawe praktycznie w każdym kraju mleko smakuje inaczej i jest obrabiane w inny sposób. I tak w Australii całkiem normalne jest mleko o zawartości 12% tłuszczu! Na szczęście w Polsce dominuje 3,2%, które dzięki odpowiedniej ilości tłuszczu ma najpełniejszy smak.

O ile nie dziwi już nikogo kawa z mlekiem sojowym, to nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, że mleko roślinne można wykonać z wielu innych strączków, zbóż czy orzechów. W sklepach ze zdrową żywnością znajdziemy też mleko ryżowe, owsiane, migdałowe czy kokosowe. Pod wieloma względami są zdrowszą i lżejszą alternatywą dla krowiego mleka, a na pewno dostarczają nowych odkryć smakowych. Niektóre kawiarnie zdecydowały się już na wprowadzenie tych produktów do codziennej sprzedaży, więc warto spróbować naturalnie słodkiego, migdałowego cappuccino.

 

A co na to bariści?

Obecnie obserwuje się wśród baristów odwrót od kaw mlecznych w stronę czarnych, parzonych metodami alternatywnymi. Mając dostęp do wybitnie dobrych kaw z segmentu Speciality grzechem byłoby chociażby pomyśleć o zalewaniu ich mlekiem czy o dodaniu cukru. Proces ich obróbki i parzenia jest wymagający i precyzyjny, ale skutkuje wyjątkowymi efektami smakowymi. Kawy te mają tak rozbudowany smak i aromat, że z przyjemnością wypijamy duży kubek czarnej kawy. Taki efekt można jednak osiągnąć tylko używając dobrej kawy i odpowiednich metod parzenia. To samo tyczy się espresso, które jest kumulacją smaków kawy i wyjątkowych doznań, więc bariści niechętnie zalewają je mlekiem i syropem.

Najważniejszy jest tu świadomy wybór tego co nam tak naprawdę smakuje. Jeśli nigdy nie zdecydowaliśmy się na żadną inną kawę niż latte, to być może wiele tracimy, nie poznając prawdziwego smaku dobrej kawy. Co innego jeśli świadomie uznajemy, że to mleczna kawa jest zdecydowanie naszą ulubioną. Wtedy warto zwrócić jeszcze uwagę na to, żeby wciąż trafiało do niej dobre, prawidłowo przygotowane espresso.

Czy kawa z mlekiem jest gorsza? Nie. Jest zupełnie inna. Zazwyczaj jednak zalewamy kawę mlekiem, aby przełamać jej nieprzyjemny smak. Warto więc znać smak naprawdę dobrej kawy i świadomie dokonywać wyborów. A może najlepiej pić kawę kilka razy dziennie, na kilka różnych sposobów?

 

Żródło: http://www.coffeedesk.pl

Karolina Krosno

Karolina Krosno – współorganizowała Mistrzostwa Polski Baristów 2014 i festiwal dobrej kawy Coffee Fest w Krakowie Wakacje od kilku lat spędza wyłącznie na mistrzostwach świata baristów Zaparzyła w życiu kilkaset kaw z syfonu, ale – jak twierdzi – nie jest baristką.

Tagi

kawa mleko